Kocioł warzelny: rodzaje i wartość używanego

W skrócie:

Kocioł warzelny to duży, stały garnek gastronomiczny o pojemności od kilkudziesięciu do kilkuset litrów, a wybór sprowadza się do trzech pytań: czym grzeje (prąd, gaz, para), jak grzeje (bezpośrednio dnem czy pośrednio przez płaszcz wodny) i jak się go opróżnia (kran spustowy czy uchylna misa). Od tych samych trzech cech zależy też, ile wart jest kocioł używany.

Elektryczny: najprostszy w instalacji tam, gdzie jest zasilanie trójfazowe, łatwo go przenieść do innej kuchni.
Gazowy: wymaga przyłącza gazowego, a podłączenie i odłączenie robi wyłącznie osoba z uprawnieniami.
Parowy: opłaca się tylko w obiektach z własną instalacją pary, np. w dużych stołówkach i szpitalach.
Płaszcz wodny: grzanie pośrednie nie przypala mleka, sosów ani kaszy, dlatego jest standardem w żywieniu zbiorowym.
Przy sprzedaży: liczy się stan misy, szczelność płaszcza, sprawność grzania i mechanizmu uchylania oraz czytelna tabliczka znamionowa.

Kocioł warzelny to podstawa każdej kuchni, która gotuje dużo naraz: stołówki szkolnej i zakładowej, kuchni szpitalnej, cateringu, baru mlecznego czy restauracji z dużą sprzedażą zup. Gdy taki lokal się zamyka albo przechodzi na inny model żywienia, kocioł zostaje i zajmuje miejsce. Ten tekst pomoże ocenić, jaki to typ urządzenia i od czego zależy jego wartość przy odsprzedaży.

Jesień to w żywieniu zbiorowym okres pełnych obrotów, ale też czas przetargów i zmian operatorów stołówek. Właśnie wtedy kotły najczęściej zmieniają właściciela.

Kocioł warzelny: elektryczny, gazowy czy parowy

Źródło ciepła decyduje o tym, gdzie kocioł może stanąć i ile kosztuje jego przeniesienie do innej kuchni. To pierwsze pytanie, które zadaje każdy kupujący.

Cecha	Elektryczny	Gazowy	Parowy
Zasilanie	zwykle trójfazowe 400 V, moc zależna od pojemności	przyłącze gazu ziemnego lub płynnego, odprowadzenie spalin wg wymagań producenta	para z centralnej instalacji lub wytwornicy
Instalacja	elektryk z uprawnieniami, bez zmian w budynku, jeśli jest odpowiednie przyłącze	instalator gazowy z uprawnieniami, często zmiany w instalacji	wymaga istniejącej sieci parowej i kondensatu
Nagrzewanie	równe, łatwe do regulacji	szybkie, duża moc palnika	bardzo szybkie przy sprawnej instalacji
Kto kupuje używany	najszerszy krąg odbiorców	kuchnie z gazem, często obiekty poza dużymi miastami	wąski krąg: duże obiekty z własną parownią

Kiedy elektryczny

Gdy kuchnia ma mocne przyłącze elektryczne i nie chce rozbudowywać instalacji gazowej. Kocioł elektryczny najłatwiej przenieść do innego lokalu, dlatego w odsprzedaży trafia do największej grupy kupujących.

Kiedy gazowy

Gdy w kuchni jest już gaz, a moc elektryczna budynku jest ograniczona. Pamiętaj, że każda zmiana miejsca oznacza pracę instalatora z uprawnieniami. O tym, jak bezpiecznie odłączyć urządzenie gazowe przed sprzedażą, piszemy w tekście o kuchni gazowej gastronomicznej używanej.

Kiedy parowy

Tylko tam, gdzie para już jest. Kocioł parowy bez instalacji parowej jest dla kupującego bezużyteczny, dlatego ten typ ma najwęższy rynek wtórny.

Grzanie bezpośrednie czy płaszcz wodny

W kotle z grzaniem bezpośrednim ciepło idzie prosto w dno misy. Taki kocioł szybko się nagrzewa i jest prostszy w budowie, ale potrawy gęste i mleczne łatwo w nim przypalić, więc wymagają ciągłego mieszania.

Kocioł z płaszczem wodnym (pośredni) ma podwójną ścianę. Grzałka lub palnik podgrzewa wodę w płaszczu, a dopiero ona oddaje ciepło misie, i to nie tylko przez dno, ale też przez boki. Temperatura ścianki nie przekracza temperatury wrzenia wody w płaszczu, więc mleko, budyń, sosy i kasze nie przywierają. W żywieniu zbiorowym to dlatego standard.

Płaszcz ma swoje osprzętowanie: zawór bezpieczeństwa, manometr lub wskaźnik ciśnienia oraz wskaźnik poziomu wody. Przy zakupie i sprzedaży używanego kotła to właśnie te elementy sprawdza się w pierwszej kolejności.

Uchylny czy z kranem spustowym

Mniejsze kotły i większość starszych modeli mają misę na stałe i kran spustowy na dole. To proste i trwałe rozwiązanie, które dobrze sprawdza się przy zupach i płynach.

Kocioł uchylny (wywrotny) ma misę na osi, przechylaną ręcznie korbą albo elektrycznie. Pozwala wyłożyć gęste potrawy, gulasze czy kaszę bez przelewania chochlą i łatwiej go umyć. Za tę wygodę płaci się wyższą ceną i większą liczbą części, które mogą się zużyć: przekładnią, łożyskami osi i, w wersji elektrycznej, napędem.

Niektóre kotły mają też mieszadło. Odciąża ono kucharza przy dużych porcjach, ale przy odsprzedaży trzeba sprawdzić, czy silnik mieszadła i jego uszczelnienie działają.

„Wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, pozostające w kontakcie z żywnością muszą być tak skonstruowane, z takich materiałów i utrzymywane w tak dobrym porządku, stanie i kondycji technicznej, aby zminimalizować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczenia.”

Źródło: Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział V

Ten przepis dobrze tłumaczy, dlaczego kupujący oglądają misę z bliska. Wżery, pęknięcia spoin czy zniszczona powierzchnia stali utrudniają mycie, a urządzenie, którego nie da się porządnie wyczyścić, nie przejdzie kontroli sanepidu w nowym lokalu.

Używany kocioł warzelny: co decyduje o jego wartości

Kotły warzelne są zbudowane ze stali nierdzewnej i przy rozsądnym użytkowaniu służą wiele lat. Dlatego używany kocioł w dobrym stanie ma realną wartość. O tym, ile, decydują:

Typ zasilania. Elektryczne i gazowe mają szeroki rynek, parowe wąski.
Stan misy. Dno bez odkształceń, spoiny bez pęknięć, brak wżerów i przebarwień, których nie da się domyć.
Płaszcz i jego osprzęt. Szczelny płaszcz, sprawny zawór bezpieczeństwa i czytelny wskaźnik ciśnienia. Wyciek z płaszcza to zwykle poważna naprawa.
Grzanie. Czy kocioł nagrzewa się równo i osiąga temperaturę, czy grzałki lub palnik działają na wszystkich stopniach mocy.
Mechanika. Płynne uchylanie misy, szczelny kran spustowy, sprawna pokrywa z zawiasem.

Znaczenie ma też marka. Kocioł od producenta, do którego wciąż są dostępne części i serwis, sprzedaje się łatwiej niż urządzenie bez dokumentacji. Więcej o tym, co wpływa na cenę w skupie, przeczytasz w tekście o wycenie sprzętu gastronomicznego.

Jak przygotować kocioł do sprzedaży

Kilka prostych czynności skraca wycenę i odbiór:

Zrób zdjęcie tabliczki znamionowej. Producent, model, pojemność, moc i rodzaj zasilania z tabliczki dają kupującemu więcej informacji niż ogólny opis.
Sfotografuj wnętrze misy i kran. Wyraźne zdjęcie dna w dobrym świetle pozwala od razu ocenić stan.
Zleć odłączenie osobie z uprawnieniami. Elektrykowi przy kotle elektrycznym, instalatorowi gazowemu przy gazowym. Nie odłączaj gazu samodzielnie.
Sprawdź, co z wodą w płaszczu. Zajrzyj do instrukcji albo zapytaj serwis, czy przed transportem płaszcz należy opróżnić. Zimą zamarznięta woda może uszkodzić płaszcz.
Umyj i osusz misę. Czysty kocioł lepiej wygląda na zdjęciach i przy oględzinach, a resztki tłuszczu mogą ukryć uszkodzenia.

Przy kotłach o dużej pojemności sprawdź też drogę wyniesienia: szerokość drzwi, korytarza i schodów. Duży kocioł uchylny potrafi być szerszy niż standardowe drzwi zaplecza i bywa, że trzeba zdemontować pokrywę albo przekładnię.

Podsumowanie

Kocioł warzelny warto opisać trzema cechami: źródłem ciepła, sposobem grzania i sposobem opróżniania. Te same cechy decydują o tym, kto go kupi i za ile. Elektryczny kocioł z płaszczem wodnym w dobrym stanie ma najszerszy rynek, parowy najwęższy. Przed sprzedażą zrób zdjęcia tabliczki i misy, zleć odłączenie fachowcowi i sprawdź osprzęt płaszcza.

Jeśli zamykasz kuchnię albo wymieniasz wyposażenie stołówki, prześlij nam zdjęcia kotła i tabliczki znamionowej. Wycenę przygotujemy na podstawie realnego stanu urządzenia, a odbiór zorganizujemy własnym transportem.